Hace unos días conocíamos una mala noticia para amantes del queso: Francia alertaba de que algunas de sus variedades más apreciadas, como el camembert o el brie, podrían estar al borde de la extinción; y lo mismo podría sucederles a otros igualmente apreciados como el roquefort.
Esto no se debe a ninguna amenaza externa, sino al propio proceso de fabricación de estos quesos, que ha sido industrializado para mejorar su rendimiento y obtener un aspecto, gusto y textura uniformes, al coste de empobrecer la riqueza genética de los microorganismos utilizados en su producción.
Por qué los quesos azules y de pasta blanda están en peligro
El problema que afrontan los quesos azules y de pasta blanda se debe a un elemento esencial para su fabricación: los microorganismos que producen el moho. En los quesos de pasta blanda, como el brie o el camembert, este moho forma la corteza, mientras que en los quesos azules crecen dentro de la propia pasta.
Históricamente, estos quesos se habían fabricado con microorganismos naturales que les daban una gran variedad de sabores y texturas. Pero desde el final de la Segunda Guerra Mundial, con la producción a escala industrial, estos se han ido sustituyendo paulatinamente por cepas “domesticadas” y criadas en laboratorios.
El propósito es conseguir quesos con el mismo aspecto, gusto y olor, ya que lo que hacen básicamente es clonar el mismo microorganismo e inocularlo en el queso. En cambio, con la producción artesanal, las bacterias naturales dan como resultado colores variados como el naranja y el gris, que no son tan atractivos para el consumidor.
El problema actual que amenaza estos quesos se debe precisamente a este método de clonar los microorganismos necesarios para su producción, ya que estos han desarrollado mutaciones que afectan a su capacidad para producir esporas y, por lo tanto, son cada vez más difíciles de reproducir. Dentro de un tiempo, según los expertos, podría resultar imposible o poco viable económicamente.
Otro problema es que los quesos de pasta blanda, históricamente, se han fabricado con leche cruda, pero debido a las regulaciones sanitarias muchos han pasado a usar leche pasteurizada. La pasteurización es un proceso térmico que reduce la presencia de patógenos y se conserva durante más tiempo, pero también afecta a los microorganismos que intervienen en la fabricación.
La buena noticia es que tiene solución
Esta amenaza de “extinción” no es exclusiva de los quesos franceses, ya que en otros muchos países se fabrican quesos azules y de pasta blanda. Afortunadamente, variedades tan amadas como el roquefort, el brie o el camembert no tienen por qué desaparecer.
El camembert y el roquefort podrían desaparecer.
Hay una solución sencilla, pero que tiene un precio: volver a utilizar microorganismos naturales en lugar de aquellos cultivados en laboratorio, como se hacía hasta mediados del siglo XX y aún se hace en la producción artesanal. Estos quesos tienen una riqueza genética mucho más amplia y, además, hacen que cada queso sea único.
El precio a pagar no es tan grande: simplemente aceptar que los quesos no sean tan similares y que puedan tener colores a los que no estamos acostumbrados, además de un gusto más fuerte en algunas variedades que han sido “suavizadas”, como el brie. Además, si se utiliza leche sin pasteurizar, dado que su tiempo de conservación es menor, hay que ajustar el ritmo de los procesos productivos a la disponibilidad de esta.
El cambio es una cuestión de costumbre y de marco mental, ya que solemos asociar el moho con la comida en mal estado, pero los microorganismos naturales que se usan para la elaboración artesanal no son más peligrosos que los cultivados en laboratorio y, de hecho, se han usado durante siglos. Así pues, que no cunda el pánico: podremos seguir comiendo estos quesos tan apreciados, si tan solo nos acostumbramos a que no sean tan bonitos.